Wir verwenden den Begriff „Zubereitungsbereiche“, um uns auf die Lebensmittelplanung zu beziehen. Schließlich sind in den meisten Küchen viel mehr Aktivitäten als das Kochen vollgestopft. Hier sind einige der wichtigsten Arbeitsabschnitte, die Sie finden können.
Herstellung:
Der Herstellungsbereich ist dort, wo rohe (oder verarbeitete) Lebensmittel ihre Reise zu ihrem endgültigen Bestimmungsort beginnen: dem Teller des Gastes. Manchmal auch als Pre-Prep bezeichnet, zerlegen wir hier erstklassige Rindfleischstücke, putzen und filetieren Fisch, zerlegen Hühner, öffnen Kisten mit frischen Produkten und entscheiden, was gelagert und was an die anderen Teile weitergegeben wird die Vorbereitungsregion. Beginnen Sie bei der Planung für jede Region mit einem Flussdiagramm, um zu bestimmen, welche Funktionen enthalten sein sollten.
Wenn das Restaurant plant, seine eigenen Fleischschneideaufgaben zu erledigen (und viele tun dies, um Geld zu sparen), benötigen Sie Platz für eine Spüle, ein schweres Schneidebrett, Portionswaagen, Fleischsägen, Mühlen und Aufschnittmaschinen. Einige dieser Artikel können auf mobilen Karren platziert und mit anderen Stellen in der Küche geteilt werden.
Vorbereitung:
Innerhalb des Zubereitungsbereichs werden Lebensmittel weiter in Einzel- oder Chargenportionen sortiert. Die Lende, die wir im Fertigungsbereich zurechtschneiden, wird in Steaks geschnitten, Salat und Tomaten werden für die Salatzusammenstellung gewürfelt, Garnelen werden paniert oder geschält. Zutaten werden auch gemischt: Hackbraten, Salatdressings, Aufläufe. Bereiche für die Salat- und Gemüsezubereitung sind in fast jeder Gastronomie zu finden. Sie sind geschäftige Orte, und ihr Fokus sollte auf Effizienz liegen. Berücksichtigen Sie bei der Gestaltung des Layouts den Bedarf an Arbeitstischen, Fachspülen, Kühlschränken und mechanischen Geräten. Bestellen Sie einige Arbeitstische mit Speisen- und Gewürzbehältern, die von unten mit Eis gekühlt werden und eine einfache Zugänglichkeit ermöglichen. Ein Zubereitungsbereich mit einzigartigen Anforderungen ist die Garde-Krippe, ein Begriff, der sowohl die Planung als auch die Dekoration von Lebensmitteln umfasst
oder garnieren.
Die Region Garde Manger ist die Quelle für kalte Speisen: gekühlte Vorspeisen, Hors d’oeuvres, Salate, Pasteten, Sandwiches und so weiter. Natürlich ist die Kühlung hier von größter Bedeutung, ebenso wie Messeraufbewahrung und Platz für Hand- und Kleingeräte: Reismaschinen, Salatschleudern, Reiben, tragbare Mixer, Mixer, Entsafter. Farbcodierte Schalen, Schneidebretter, Messer, Schrubber und sogar Küchentücher tragen dazu bei, eine Kreuzkontamination zwischen verschiedenen Arten von rohen Lebensmitteln zu vermeiden.
Herstellung:
Ja, es ist endlich Zeit, in der Produktion zu kochen. Dieser Bereich ist unterteilt in die Planung von warmen Speisen, die normalerweise als heiße Leitung bezeichnet wird, und die Zubereitung von kalten Speisen, die als Speisekammer bekannt ist. Herstellung
kann das Herz aus dem Küchenbereich sein, und alle anderen Orte sollen es unterstützen.
Halten:
Wie der Name schon sagt, kann der Haltebereich derjenige sein, in dem entweder heiße oder kalte Speisen aufbewahrt werden, bis sie benötigt werden. Der Warmhaltebereich nimmt in verschiedenen Arten von Gastronomiebetrieben unterschiedliche Bedeutungsgrade ein. Grundsätzlich gilt: Je größer die Menge der produzierten Lebensmittel ist, desto kritischer ist der Platzbedarf. Für den Bankettservice sowie in Kantinen und Krankenhäusern sollten Speisen lange im Voraus zubereitet und bei der richtigen Temperatur gelagert werden. In Fast-Food-Restaurants ist der Bedarf nicht so hoch, aber er besteht immer noch.
Montage:
Die letzte Aktivität des Vorbereitungsbereichs ist die Montage jedes Artikels in einer Bestellung. In einem Fastfood-Restaurant ist der Arbeitstisch der Ort, an dem Hamburger angerichtet und verpackt und Pommes frites in Tüten verpackt werden. In einem À-la-carte-Restaurant kann es die Kochseite des Passfensters sein, wo Steak und Ofenkartoffel auf denselben Teller gelegt und garniert werden. Auch in großen Gastronomiebetrieben nimmt die Montage im großen Maßstab viel mehr Platz ein.
Das Menü und die Art der Küche, die Sie zubereiten, bestimmen die Zusammensetzung Ihrer Produktionsregion. Benötigen Sie überhaupt eine Herstellungsregion, wenn es sich bei Ihrer um ein Fast-Food-Franchise handelt, das hauptsächlich vorverpackte Fertiggerichte verwendet?
Umgekehrt erfordert das Kochen „von Grund auf“ höchstwahrscheinlich viel Platz zum Vorbereiten, Backen und Aufbewahren. Batch-Kochen oder das Zubereiten mehrerer Portionen gleichzeitig wirkt sich auch auf Ihre Platzzuteilung aus. Schließlich sollte die Anzahl der Mahlzeiten, die in einem bestimmten Zeitraum serviert werden, ein Faktor bei der Planung Ihres Zimmers sein. Ihr Küchenbereich muss in der Lage sein, mit maximaler Kapazität zu arbeiten, mit viel Platz für alle, um effizient zu arbeiten. Für ein Hotel mit Banketteinrichtungen und für ein intimes Bistro mit 75 Plätzen bedeutet dies sehr unterschiedliche Dinge.
